{"id":53201,"date":"2021-09-10T01:49:54","date_gmt":"2021-09-10T06:49:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.porlalibreedomex.com\/?p=53201"},"modified":"2021-09-11T01:50:31","modified_gmt":"2021-09-11T06:50:31","slug":"los-chiles-en-nogada-joya-gastronomica-con-dos-siglos-en-la-cocina-mexicana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.porlalibreedomex.com\/?p=53201","title":{"rendered":"LOS CHILES EN NOGADA, JOYA GASTRON\u00d3MICA CON DOS SIGLOS EN LA COCINA MEXICANA"},"content":{"rendered":"<p style=\"font-weight: 400;\"><strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n<ul style=\"font-weight: 400;\">\n<li><strong><em>Para la preparaci\u00f3n de este platillo son requeridos alrededor de 30 ingredientes y algunos de ellos solo pueden conseguirse frescos durante los meses de agosto y septiembre como\u00a0<\/em><em>la granada y la nuez de castilla.\u00a0<\/em><\/strong><strong><em>\u00a0<\/em><\/strong><\/li>\n<li><strong><em>Benjam\u00edn Ernesto Ram\u00edrez Araujo, catedr\u00e1tico de la Licenciatura en Gastronom\u00eda del Centro Universitario Tenancingo de la Universidad Aut\u00f3noma del Estado de M\u00e9xico (UAEM), indic\u00f3 que son muchas las versiones que existen alrededor del origen de la receta de este ex\u00f3tico platillo.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/em><\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"font-weight: 400;\"><strong>Toluca, M\u00e9xico, 10 de septiembre de 2021.<\/strong>\u00a0Hace 200 a\u00f1os, cuenta la tradici\u00f3n oral,\u00a0las\u00a0monjas agustinas del Convento de Santa M\u00f3nica celebraron con la preparaci\u00f3n, por primera vez, de los chiles en nogada a Agust\u00edn de Iturbide, con motivo de su visita a la ciudad de Puebla, que incluso, pudo ocurrir el 28 de agosto -d\u00eda de San Agust\u00edn- del a\u00f1o 1821.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">As\u00ed, se dice, el chile en nogada reprodujo los colores verde, blanco y rojo de la bandera del Ej\u00e9rcito Trigarante, que encabezado por Iturbide consum\u00f3 la independencia de nuestro pa\u00eds.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Bertha L\u00f3pez Victoria, cocinera tradicional de la ciudad de Toluca,\u00a0refiri\u00f3\u00a0que para la preparaci\u00f3n de este platillo son requeridos alrededor de 30 ingredientes y algunos de ellos solo pueden conseguirse frescos durante los meses de agosto y septiembre como\u00a0la granada y la nuez de castilla.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.porlalibreedomex.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/Benjamin-Ernesto-Ramirez-Araujo-Catedratico-en-la-carrera-de-Gastronomia-en-la-Unidad-Tenancingo-de-la-UAEM.-scaled.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-medium wp-image-53203\" src=\"https:\/\/www.porlalibreedomex.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/Benjamin-Ernesto-Ramirez-Araujo-Catedratico-en-la-carrera-de-Gastronomia-en-la-Unidad-Tenancingo-de-la-UAEM.-300x200.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"200\" \/><\/a><\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Benjam\u00edn Ernesto Ram\u00edrez Araujo, catedr\u00e1tico de la Licenciatura en Gastronom\u00eda del Centro Universitario Tenancingo de la Universidad Aut\u00f3noma del Estado de M\u00e9xico (UAEM), indic\u00f3 que son muchas las versiones que existen alrededor del origen de la receta de este ex\u00f3tico platillo.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Precis\u00f3 que la t\u00e9cnica de rellenar alg\u00fan producto fue heredada por los griegos a los romanos, quienes en sus grandes banquetes le dieron gran importancia. \u201cAves o cuadr\u00fapedos rellenos eran protagonistas de los grandes banquetes de una sociedad b\u00e9lica como la romana, que esparcir\u00eda esta t\u00e9cnica por toda Europa\u201d.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Por otro lado, relat\u00f3, en su cocina los \u00e1rabes ya contemplaban el picar finamente los c\u00e1rnicos. De hecho, en esta cultura tiene su origen la carne molida de la hamburguesa, que era colocada debajo de las monturas, entre el camello y el jinete, que hac\u00eda largos viajes y llegaba hasta lo que en la actualidad es la ciudad portuaria de Hamburgo, traslado durante el cual la carne se maceraba y llegaba cocida a los puntos de compra-venta.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Esta t\u00e9cnica, originalmente hind\u00fa -detall\u00f3- fue llevada por los \u00e1rabes a pa\u00edses como Espa\u00f1a, que dominaron casi durante ocho siglos, y, por ende, as\u00ed lleg\u00f3 a Am\u00e9rica, a la Nueva Espa\u00f1a, donde todo se aderez\u00f3 con nuevos ingredientes y sabores.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\"><strong>La historia\u00a0<\/strong><\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Definitivamente, se\u00f1al\u00f3 Ram\u00edrez Araujo, Maestro en Historia Moderna de M\u00e9xico, el chile en nogada como hoy lo concebimos no fue una preparaci\u00f3n del siglo XIX, como<strong>\u00a0<\/strong>lo refieren diversos documentos, entre ellos, el\u00a0<em>Recetario Mexiquense<\/em>\u00a0de Dominga de Guzm\u00e1n o el\u00a0<em>Libro de\u00a0Cocina<\/em>\u00a0del Hermano\u00a0Fray Ger\u00f3nimo de\u00a0San\u00a0Pelayo. \u201cPor ejemplo, el recetario\u00a0<em>El Cocinero Mexicano<\/em>, de 1831, no hace alusi\u00f3n a que los chiles se ba\u00f1en con ninguna crema o salsa\u201d.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">En 1942, el periodista Agust\u00edn Arag\u00f3n Leyva realiz\u00f3 una investigaci\u00f3n en torno al platillo y su historia y lo coloc\u00f3 como un suceso que realmente ocurri\u00f3 en 1821, aunque sin establecer un momento preciso.<\/p>\n<h3>En el libro de su autor\u00eda,\u00a0<em>Engranaje Culinario: La Cocina Mexicana en el Siglo XIX<\/em>, publicado apenas hace una d\u00e9cada, el historiador y antrop\u00f3logo\u00a0Jos\u00e9 Luis Ju\u00e1rez L\u00f3pez hace una revisi\u00f3n de los ingredientes, del momento hist\u00f3rico y la posibilidad de que en realidad el chile en nogada no tenga m\u00e1s all\u00e1 de 60 a\u00f1os de colocaci\u00f3n como un platillo emblem\u00e1tico nacional.<\/h3>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Adem\u00e1s, refiere que en 1931 el cineasta sovi\u00e9tico\u00a0<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Sergu%C3%A9i_Eisenstein\" data-saferedirecturl=\"https:\/\/www.google.com\/url?q=https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Sergu%25C3%25A9i_Eisenstein&amp;source=gmail&amp;ust=1631421481918000&amp;usg=AFQjCNFhRGNuMPsMjMJJHWdDAQkBijQ99A\">Sergu\u00e9i Eisenstein<\/a>, que estaba en nuestro pa\u00eds para la filmaci\u00f3n de la pel\u00edcula\u00a0\u00a1Que viva M\u00e9xico!, prob\u00f3 el chile en nogada y lo<strong>\u00a0<\/strong>calific\u00f3 como el mejor patillo que hab\u00eda probado en su vida.\u00a0\u201cA partir de este momento, cuando un extranjero habl\u00f3 bien del platillo, se coloc\u00f3 entre los m\u00e1s representativos de la comida mexicana y se le asign\u00f3 la importancia identitaria que hoy tienen para nuestro pa\u00eds\u201d, dijo el profesor universitario.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Jos\u00e9 Luis Ju\u00e1rez L\u00f3pez, historiador, antrop\u00f3logo y especialista de la cocina mexicana del siglo XIX,\u00a0concluye que\u00a0el chile en nogada es un platillo que se construy\u00f3 durante el siglo XIX y se reflej\u00f3 en el siglo XX.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">En este contexto, Benjam\u00edn Ernesto Ram\u00edrez Araujo consider\u00f3 que \u201capenas hace unos a\u00f1os no era un platillo tan com\u00fan en estas fechas y, por ejemplo, para celebrar la Independencia, los mexicanos com\u00edamos tostadas, flautas, pambazos y pozole\u201d.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\"><strong>\u00bfCapeado o sin capear?\u00a0<\/strong><\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">M\u00e1s all\u00e1 de su historia, en tiempos contempor\u00e1neos la disputa con respecto al chile en nogada es si es capeado o sin capear. En esta discusi\u00f3n, son determinantes voces como la del cocinero y especialista en gastronom\u00eda mexicana\u00a0Yuri de Gortari\u00a0Krauss, quien siempre se expres\u00f3 a favor de la receta tradicional poblana, es decir, capeado.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Ram\u00edrez Araujo afirm\u00f3 que esta pol\u00e9mica se ha llevado a las aulas, \u201cpero t\u00e9cnicamente hablando, en cuestiones de emplatado, el capeado poco ayuda. No tiene l\u00f3gica, ya que la nogada termina siendo absorbida por el capeado y resulta en algo poco agradable al paladar\u201d.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Al respecto, la cocinera tradicional Bertha L\u00f3pez sostuvo que \u201ca pesar de que la receta original y tradicional poblana contempla el capeado, en Toluca los clientes prefieren los chiles sin capear\u201d.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Sin duda, dijo el profesor universitario egresado de la Facultad de Turismo y Gastronom\u00eda, \u201cel capeado tiene mucho arraigo en Puebla, pero creo que en el resto del pa\u00eds lo preferimos sin capear\u201d.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Sobre el origen del capeado del chile en nogada, el profesor de asignaturas como Historia de la Gastronom\u00eda, Patrimonio Gastron\u00f3mico Prehisp\u00e1nico, Patrimonio Gastron\u00f3mico Virreinal y Patrimonio Gastron\u00f3mico del Estado de M\u00e9xico, refiri\u00f3 que la sociedad poblana del siglo XIX apreciaba el rebozo como emblema de estatus. \u201cUna mujer que sal\u00eda a la calle sin esta prenda era una mujer que no ten\u00eda una posici\u00f3n social importante, por lo tanto, andar sin \u00e9l era indici\u00f3 de que pertenec\u00edas a una clase baja\u201d.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Entonces, el capeado es como vestir al chile con un rebozo, coloc\u00e1ndolo como un platillo importante, digno de un emperador, puntualiz\u00f3 el profesor universitario.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Con motivo de la conmemoraci\u00f3n de los 200 a\u00f1os de la creaci\u00f3n de la receta de los chiles en nogada, Benjam\u00edn Ernesto Ram\u00edrez Araujo consider\u00f3 innecesario juzgar el platillo, pero estim\u00f3 importante construir su historia a partir de eventos espec\u00edficos y no con sustento en historias rom\u00e1nticas.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Sin embargo, su origen rom\u00e1ntico, con tonos heroicos, e ingredientes afirman a los chiles en nogada como una creaci\u00f3n puramente mexicana, barroca, contrastante, suntuosa y, por ello, \u00fanica, emblem\u00e1tica, significativa, como una joya de la gastronom\u00eda mexicana y s\u00edmbolo de nuestra nacionalidad.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Por encima de cualquier pol\u00e9mica, los chiles en nogada son un manjar y su consumo un placer.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00a0 Para la preparaci\u00f3n de este platillo son requeridos alrededor de 30 ingredientes y algunos de ellos solo pueden conseguirse frescos durante los meses de agosto y septiembre como\u00a0la granada y la nuez de castilla.\u00a0\u00a0 Benjam\u00edn Ernesto Ram\u00edrez Araujo, catedr\u00e1tico de la Licenciatura en Gastronom\u00eda del Centro Universitario Tenancingo de la Universidad Aut\u00f3noma del Estado 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